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好文分享 10 01 星期二

烤牛排爆熱量!怕胖挑低脂菲力

牛肉熱量高!瘦身一族遠離牛小排

就像豬肉一樣,牛肉的口感軟嫩程度取決於該部位的脂肪含量和運動量,一般來說,運動量較少的部位,脂肪含量相對較多,易給人入口即化的口感。不過,隨著嘴巴一咬一嚼的動作、品嚐牛肉汁和油花調和的時刻,也不要忘了口中那塊肉所暗藏的驚人熱量。

台北市立聯合醫院忠孝院區營養科營養師洪若樸表示,若在未經烹調和添加奶油、醬料、其他配料的情況下,每100公克牛腱肉的熱量約117.6大卡、肩胛里肌126.8卡、菲力144.6卡、牛後腿185.3、肋條206、丁骨213.8、牛絞肉229.9、肋眼267.6卡、沙朗299.9卡、牛腩325.5卡、牛小排386.7卡。

其中,牛腱的含脂量最少,但因屬於腿肉,纖維組織較粗,結締組織又多,與半筋半肉的牛腩一樣,都比較適合長時間燉煮,在滷煮的過程中提升肉品水分,變得軟爛好入口。

燒烤牛排肉!菲力兼顧口感和低脂

肩胛里肌、菲力、沙朗、牛小排則較適合用於燒烤,其中又以菲力略勝一籌。菲力位於牛隻的腰內肉部位,脂肪含量少,又因完全被包覆在牛腹腔中,肌肉幾乎運動到,肌肉纖維細緻,肉質鮮嫩,烤三分熟吃原味或沾點海鹽、灑些胡椒,就能滿嘴享受牛肉本身的鮮甜,口感甚至更勝脂肪量相對較高的沙朗和牛小排。

至於熱量比菲力更低的肩胛里肌,位於牛頸部至肋骨的部位,雖然也可做成牛排,但肉質相對較硬,不易咀嚼。洪若樸營養師建議,可切成長條薄片,以加入天然辛香料醃一會兒後,串上多汁蔬果和菇類食材,可增加口感,又能增加飽足感。

【食譜示範/野菇彩味牛肉串】

  • 材料:牛肩胛里肌肉、彩椒、洋蔥、洋菇、杏鮑菇、茭白筍、小黃瓜。
  • 醃料:新疆孜然調料3匙(45公克)、酒3匙(45公克)、蜂蜜1/2匙(7.5公克)、黑胡椒粉1/2匙(7.5公克)、鹽少許、蒜泥1/2匙(7.5公克)。
  • 作法:
    1. 牛肩胛里肌肉切長條薄片,再與混合均勻的醃料充分拌勻,醃15至20分鐘。
    2. 蔬菜和菇類灑上少許胡椒和鹽,再與醃肉串在一起。
    3. 塗抹少許油於燒熱鍋或烤盤,再將野菇彩味牛肉串排入鍋中或烤架上烤熟即可。

【小叮嚀】:

烤肉的樂趣,除了親友歡聚之外,食物所增加的碳燒和微焦氣味,更是讓人垂涎三尺,不過,肉類或魚類食物中的油脂受熱後溶出,油滴滴在炭火上,會產生多環芳烴(polycyclic Aromatic hydrocarbons)化合物,是一種致癌揮發物質,會隨煙揮發附著在食物上,因此,建議燒烤前先用鋁箔紙包覆,或在烤盤上舖上一層鋁箔紙,避免生鮮食材與火直接接觸,減少吃下致癌物質的機會。

 

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